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El vino de Jerez, aplicado a la cocina de La Carboná

El camino del jerezano restaurante La Carboná está tomando un definido rumbo en los últimos años. Guiado por su chef, Javier Muñoz, no sólo se ha convertido en uno de los grandes referentes gastronómicos de la provincia, sino que además está logrando una fuerte identidad marcada por los vinos, los vinos de Jerez.


Pero cuando hablamos de un tremendo vínculo con el principal producto de la zona, no sólo estamos haciendo referencia a una magnífica bodega o a un perfecto maridaje. En La Carboná están dando un paso más allá. Están buscando una evolución. Javier Muñoz está aplicando el jerez en su cocina con sorprendentes técnicas. El objetivo es aprovechar por completo los recursos que ofrece la viña y llevar el amplio universo del jerez a sus fogones.



Y es que elementos como el velo de flor, el sarmiento, la tierra albariza o las duelas de las botas están siendo aprovechados para exprimir el sabor del sherry sobre los platos de La Carboná.

Tartar de langostino con velo de flor

Uno de los claros ejemplos lo encontramos en su tartar de langostino de Sanlúcar. El plato está compuesto por el marisco picado a cuchillo totalmente crudo, un pequeño aliño en el que se le introducen suaves toques de manzanillo o fino (en función de la época del año) y una suave crema de ajo blanco con ajo negro. Hasta aquí, riquísimo, pero el elemento que hace diferente este plato y lo sube de nivel es la aportación del velo de flor. El propio Javi Muñoz cuenta que “se reproduce el velo de flor que crece de forma natural en las botas del jerez. Nosotros lo hacemos en nuestra bodega con la ayuda de la Universidad de Cádiz. En la UCA están trabajando mucho con nosotros”. Unas delicadas lágrimas de este elemento introducidas con gotero son suficientes para hacer de hilo conductor en el plato y aporta al tartar “toda esa levadura que con naturalidad nace en nuestros vinos”. Un simple gesto, que esconde horas de trabajo e investigación, “logra resaltar los matices salinos y yodados del langostino”.



Para cerrar el círculo y ascender directamente a la gloria gastronómica, Javi nos recomienda un fino en rama como maridaje para este plato, “pues la crianza biológica es la que mejor puede acompañar un plato tan fresco, tan salino y yodado como un tartar de langostinos”.


Pero lo de llevar los usos de la bodega a los platos de La Carboná no se reduce al marisco o al pescado. Este restaurante siempre ha sido, y es, un referente para aquel que buscaba ‘pegarse’ un buen homenaje carnívoro. Ahora un chuletón de frisona o rubia gallega no sólo se podrá acompañar con un oloroso, sino que además tendrá los matices del jerez gracias al ahumado con carbón de sarmiento o incluso con las mismas duelas en las que han sido envejecidos esos oxidados jereces durante tantos años.

"Estoy totalmente enamorado del vinagre de Jerez; para cualquier entrante de un restaurante es un producto indispensable”

Por supuesto, uno de los elementos que con más gusto tratan y cuidan en La Carboná es el vinagre. Javier Muñoz reconoce sentirse “totalmente enamorado del vinagre de Jerez. Aportan un perfume único. Sólo unas gotas generarán unos matices ácidos, pero a la vez muy aromáticos e intensos que despiertan las ganas de comer. Para cualquier entrante de un restaurante es un producto indispensable”.



Por último, el chef de este bodeguero templo gastronómico nos sorprende con un proyecto de “cata de albarizas. El destilado de tierra es de las últimas técnicas que se están aplicando en este restaurante. Ha sido muy sorprendente ver las diferencias que existen entre unas albarizas y otras. Unas son más calizas, otras te dan más sabores a humedad, terruño, como si fueran hongos… No todas las albarizas son iguales. Cada una aporta a su uva algo único”.


Y sin duda alguna, diferente y singular es la experiencia gastronómica de disfrutar de una comida en La Carboná. Por su producto de calidad, por el cuidado trato de su cocina, por su bodega y por su enriquecimiento a bases de técnicas fundamentadas en el jerez, cuando un@ visita La Carboná… un@ se encuentra EN LA GLORIA.


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