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Vinos de los que ya no se hacen

Perder, olvidar, encontrar. Tres acciones, tres verbos que hoy se conjugan para abrir y cerrar un círculo EN LA GLORIA alrededor de la uva palomino, uno de los elementos que ha estado, está y continuará presente en este camino por los placeres de nuestro Jerez. Y es que el 'vuelo' que iniciamos hace unas semanas con el Comandante Lara nos ha llevado hasta La Despensa del Jabugo para buscar el mejor de los maridajes de la mano de Montesierra y Bodega Sánchez Romate.


Una vez más trenzamos el ibérico con el vino para disfrutar de la cata vintage de una de las pioneras de la campiña jerezana en el negocio vitivinícola. Reyes Gómez Rubio, directora técnica y enóloga de esta firma con más de 200 años, nos descubre las virtudes de los tesoros que tenemos por delante: Fino Perdido, Amontillado Olvidado y Oloroso Encontrado.


Su precioso etiquetado con ilustraciones del siglo XIX ya nos da alguna señal. Estamos ante una gama especial. Son productos muy cuidados y fundamentalmente marcados por la paciencia. De hecho, no es muy común encontrar un fino con ocho años de vejez, como tiene el primero de los vinos que llena nuestra copa. Precisamente, se trata de Fino Perdido, un vino de los que ya no se hacen. Producido con crianza biológica, 15 grados y que, para Reyes Gómez, “marida perfectamente con el maravilloso jamón ibérico de bellota que nos han puesto sobre la mesa los amigos de Montesierra”.

La enóloga nos recuerda que ocho años es una edad bastante avanzada para un fino, “son vinos bastante viejos. No cuenta con ningún tipo de tratamiento. Por eso tiene esa tonalidad un poco subida de color. La bodega lleva unos cuatro o cinco años comercializándolos. Al principio sólo se sacaba a la venta en Reino Unido”, pero su fama lo ha hecho crecer en su lugar de origen y ahora es profeta en su tierra.


Como alguno de los grandes finos, el Perdido está llevado al extremo. Tras ocho años bajo el velo de flor, roza el límite con los amontillados y supone una auténtica explosión en boca. Además, se presenta como fino en rama, por lo que está libre de filtraciones, estabilizaciones o clarificaciones.


Diferencias entre el fino en rama y el fino tratado

Mirando, oliendo y probando, Reyes aprovecha para poner un poco de luz a la hora de destacar las diferencias que aporta un fino en rama. “Normalmente las bodegas realizan una serie de tratamientos enológicos para que estén más depurados. Ese tipo de proceso se le suele hacer a un vino para que esté más limpio. Eso se le aplica a un vino fino tratado. Por eso suelen tener un color más pajizo o amarillo más pálido”. Sin embargo, este tira más a un oro viejo. Puede que incluso nos topemos con algún sustrato, pero a cambio beberemos un vino mucho más intenso en nariz y en boca.

“Es un vino mucho más mantecoso. En boca no es tan punzante como otros vinos finos. Es un vino que se apetece mucho. La vejez hace que entre muy fácil y sea sencillo de beber”. Es para perderse…


Reyes nos explica que los vinos de crianza biológica son los que tienen menos graduación. Ese es uno de los motivos por los que se suelen utilizar para empezar una cata o una comida. La idea es que la graduación vaya creciendo, que el paladar se vaya adaptando.

"Para el Amontillado Olvidado sólo hay cinco botas; la cantidad es bastante limitada"

Por eso ahora pasamos a los 20 grados del Amontillado Olvidado. Aquí se combina crianza biológica y oxidativa para lograr un fruto muy exclusivo. “Sólo hay cinco botas, por lo que la cantidad es bastante limitada. Las botellas son más pequeñas (37,5 cl). Tiene el color ámbar característico del amontillado. Previamente ha tenido crianza biológica”. Por tanto, venimos de un fino que luego pierde su velo de flor para iniciar su oxidación y alcanzar su oscura tonalidad final.

El impacto en nariz es potente. “A los vinos oxidativos algunas veces se les ha llamado vinos de pañuelo, por el olor que tienen. Son aromas muy propios de los vinos de Jerez”, nos apunta la enóloga haciendo referencia a “los aromas a frutos secos. Nosotros siempre tratamos de asimilar nuestros vinos a los frutos secos. La almendra es el que iría con el fino y la avellana, con el amontillado”.



A la hora de buscarle pareja a este vino con 25-30 años de vejez, la cocina de Quince Arrobas lo casa con un sabrosísimo secreto ibérico macerado al vacío durante 24 horas y acompañado con una combinación de verduritas y reducción. La fusión orientalsherryberica deja un sabor infinito.


Oloroso Encontrado, nacido de una joya enológica

La cata de Sánchez Romate cierra su círculo vintage con el Oloroso Encontrado. Aquí superamos los 30-35 años de vejez embotellados en la misma línea que los anteriores. Se mantienen los 20 grados, pero se deja atrás la crianza biológica, para encontrar un vino sólo hecho con oxidativa.


El origen de este Encontrado aparece en el generoso Amontillado NPU. Merece la pena que nos despistemos un segundo para destacar este Old & Plus de Romate. Una bebida seca, profunda, con un punzante sabor a antiguo. Sin duda, una joya enológica que sirve de base para este Amontillado Encontrado que surge de cinco exclusivas botas apartadas. Reyes Gómez además nos descubre que se consigue con “envejecimientos dinámicos del sistema de criaderas y soleras, pero que al final ya empieza a ser estático”.

Para terminar de alcanzar LA GLORIA aparece en la mesa un maridaje clásico, un guiso de la tierra, uno de los platos fuertes de Quince Arrobas: carrillada ibérica con puré de manzana y una patata nueva de Sanlúcar frita en aceite de oliva.


Con este guiso tradicional, que también obtiene su sabor a base de espera y calma, se pone fin a esta cata de Sánchez Romate maridada con platos de La Despensa del Jabugo de Quince Arrobas de Montesierra. Hemos disfrutado de botellas muy especiales y que, sin duda, no deben faltar en la bodega de todo aquel que busque un estilo de vino de los que ya no se hacen, Perdido, Olvidado, Encontrado...


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